Bozkırdan Anadolu'ya Türk Yemek Kültürü

30.1.2019 / Tarih

Türklerin yeme içme alışkanlıkları coğrafyaya, iklime, yerel ürünlere ve çeşitli kültürlerle yaşanan etkileşime göre değişim göstermiştir.

Orta Asya’dan göç edip Anadolu’ya yerleşen Türkler, eski beslenme alışkanlıklarını muhafaza etmekle birlikte yeni yemek kültürleriyle karşılaşmış ve bunlardan etkilenmişlerdir.

Bozkır Türklerinin Beslenme Kültürü

Bozkır Türk ekonomisinin ve beslenmesinin temelini, yüksek ovalar ve yaylalardan oluşan coğrafyanın iklim şartlarından dolayı çobanlık ve besicilik oluşturuyordu. At ve koyun en önemli hayvanlardandı. İnek bozkır hayvanı değildir; sulak verimli, çiftçiliğe elverişli bölgelerde yaşayanlar inek besliyordu fakat Türklerin yaşadığı coğrafyaya uymadığı için inek beslememişlerdir. Ayrıca Türkler tarihleri boyunca İslâmiyet’ten önce bile domuz beslememiş ve etini de tüketmemişlerdir.

Bozkırın sert ikliminde, zor şartlar altında göçebe yaşam süren Türkler için başlıca önemli besin maddesi et idi. En çok koyun ve at eti yenirdi. Türkler eti uzun süre muhafaza edebilmek için çok erken çağlarda konserve yapmayı öğrenmişlerdi. Türkler et konservesi sayesinde yiyecek ikmâllerini kolayca yapıyorlardı. Başka devletlerin orduları askerlerini beslemek üzere yanlarında binlerce hayvan taşımak zorunda kalırken Türkler, yiyecek ihtiyaçlarını et konservesi ile karşılıyorlardı. Konserve et Avrupa’da ortaya çıkmadan 1000 sene önce Türkler tarafından biliniyordu. Yahni ve tutmaç, bozkırlı Türklerin en sevdiği yemeklerdendi. Hunlardan beri en ünlü Türk içeceği ise kısrak sütünden yapılan kımızdır.  

Türklerin yeme içme alışkanlıkları coğrafyaya, iklime, yerel ürünlere ve çeşitli kültürlerle yaşanan etkileşime göre değişim göstermiştir.

Selçuklu Mutfağı

İslâmiyet’in kabulü, Anadolu’nun fethi, yerleşik hayata geçiş, ve diğer kültürlerle etkileşim ile Anadolu yemek kültürü oluşmaya başladı. Anadolu’ya yerleşen Türkler eski beslenme alışkanlıklarını korumakla birlikte yeni yemek kültürlerinden de etkilenmişlerdi.

Selçuklu ve Osmanlı Devletleri’nin birçok çok farklı etnik ve dini grubu bünyesinde barındırmış olmaları Türk mutfağının zenginleşmesini sağlayan önemli unsurlardandır.

Selçuklu mutfağını et ve süt gibi hayvansal gıdalar ile yerleşik hayata geçilmesinin sonucu olan tarımsal gıdalardan oluşan sade bir kültür oluşturmuştur. Selçuklularda eti yenen hayvanların başında koyun, keçi ve inek gelirdi. Yerleşik hayata geçmelerinin sonucunda da buğday ve arpa yetiştirmeye başlamışlardı. Baklagillerden bakla ve mercimek Orta Asya’dan beri diğer kültürlerle etkileşimin sonucunda biliniyordu fakat nohut ve fasulye Anadolu’ya yerleştikten sonra Türk mutfağında yer almaya başlamıştır. Genellikle iki öğün üzerine kurulmuş olan Selçuklu beslenme kültürü; kuşluk ve akşam yemeklerinden oluşurdu. Kuşluk öğünü genellikle hamur işi ve tok tutan gıdalardan oluşuyordu. Öğle vakti yemek yemez çoğunlukla meyve ve içecek tüketirlerdi. Etli yemekler akşam öğünlerinin vazgeçilmeziydi. Et yemekleri arasında biryan(büryan)adı verilen kebaplar çok tüketilirdi. İslam dinini benimsemiş olan Selçuklularda alkol içerdiği için kımız tüketimi azalmış olsa da tamamen sonlanmamıştır. Toyga aşı, yoğurtlu çorba, keşkek, buğday çorbası, tutmaç, tirit ve pilav Selçukluların  sevilen yemeklerindendi. Helva ve kadayıf ise sevilen tatlılardandı.

Osmanlı Mutfağı

Üç kıtaya yayılmış olan Osmanlı İmparatorluğu’nun zenginliği pek tabii mutfağa da yansımıştır.

Türklerin yeme- içme alışkanlıkları Avrupalı seyyahların seyahatnamelerinde geniş yer tutan konulardan biri olmuştur. İngiliz seyyah George Sandys Türk halkının az ve sade bir beslenme şekillerinin olduğundan bahsetmiştir. Günlük yaşamda pilav en çok sevilen başlıca yemeklerdendi. 18.yy’da seyyahlar aracılığıyla pilav, İngilizler tarafından öğrenilmiş ve en çok sevilen yemeklerden olmuştur. Yemekler genelde şerbetle tüketilirdi.

Türkler ayrıca kebap, dolma, börek, çorba ve pastırma severlerdi. 17.yy’dan sonra diğer milletlerin kültürlerine ait yemekler Osmanlı mutfağına girdi. Arap mutfağından alınan köfte ve baklava bu çeşitler arasında en çok tercih edilenlerdi.

Kahve ve kahvehane kültürü Osmanlı sosyal yaşamında önemli bir yere sahipti. Din, dil, ırk ayrımı yapılmaksızın kahvehaneler herkese açık bir toplumsal alandı. Osmanlılar tütün içmeyi çok severlerdi. Tütün, İngiliz tacirler vasıtasıyla keşfedilmiş olmasına rağmen İngiltere’de alıcı bulamamıştır. Bundan dolayı tütünleri İstanbul’a getirmişlerdir. Osmanlı’da tüketilen bir diğer madde ise afyon idi. Osmanlı’da 16.yy’da afyon kullanımı çok yaygındı. Aynı dönemde yaşayan Osmanlı görgü tanıklarından Latifi, Evsaf-ı İstanbul adlı eserinde bir grup insanın Tahtakale’de bir araya gelerek afyon içtiklerini ve sağlıklarının bozuk olduğunu anlatır.

Osmanlı toplumunda tüketilen bir diğer içecek ise şaraptır. Şarap Müslümanlara dinen ve kanunen yasak olduğu için gizlice içilirdi. Müslüman olan birinin şarap satması veya alması yasaktı ve cezası ölümdü. Kanuna göre meyhane işleten Hıristiyanlar sadece meyhanelerinde içki satabilirlerdi. Şarap pahalı olduğu için İngiliz birası tercih edilirdi.